港式水晶虾饺
“水晶虾饺是港式茶餐厅大酒店必点茶点,我自己本身也十分喜欢,但是每次去外地出差或者旅游吃到的所谓水晶虾饺完全味道不对,所以早就想学习水晶虾饺。
虾饺的成功与否和皮有很大关系,皮在透明的同时必须软硬适度兼且弹牙爽口,而馅料就要带出虾本身的鲜甜多汁,又要有香气所以马蹄和香菇粉就是必不可少的材料。虾本身是没有什么油脂的,所以肥猪肉和猪油可以增加馅料多汁鲜嫩的口感。
一直以来做中菜只有点心的面皮,馅料师傅说需要严格的克数,而中菜难就难在调料上,同一种食材,出产地不同和季节不同导致食材本身含水量,质感和味道都会有差异,因此调料也就要根据食材的情况有所增减,甚至根据食材的情况决定如何烹调。
功夫越高的师傅都会先看,摸,闻等先感受食材后,才会决定用这个食材做什么。
酌量是一件高深莫测的事情,而一般在家做饭都只是为了满足家人的口味,所以这个酌量就只需根据家人的口味来自己斟酌了。
但是材料是不可省略的,因为少了一味就不会有正宗口味了。”
食材明细
做法步骤
1
肥猪肉切细末,沙葛切细粒,芫荽切细备用。虾仁去壳,挑出虾肠洗干净,滤干净水,切粗段。
7
搅拌后加入盐,猪油,糖,最后再加入芫荽搅拌均匀。(依序添加)
8
此时可以做皮,先在碗中倒入200克澄粉(请严格按照克数添加)。
10
拌匀后,慢慢加入滚水,一边加滚水一边搅拌,不要一次性加入滚水(这一点很重要)
11
将碗中的粉搅拌均匀后(没有颗粒),可以加入最后的140g鹰栗粉。
16
然后用手将皮压成均匀扁状,就可以包了(师傅说如果用擀面杖皮蒸出来就会太过硬,他们都是用手掌压扁)