一、什么鱼适合煎鱼

二、煎鱼不破皮不粘锅技巧

三、煎鱼用火技巧

什么鱼适合煎鱼

1、什么鱼适合煎鱼

最常使用的煎鱼材料:鲫鱼、虱目鱼、小黄鱼、带鱼。其实很多鱼都可以用来做煎鱼,只要掌握了火候与技巧,煎出的鱼都很美味。

简单淀粉煎鱼:

材料:鱼1尾,盐2g,黑胡椒1g,花雕酒/料酒10g,玉米淀粉3-5g。

做法:将鱼洗净,去鳞、去鳃、去内脏,然后在鱼的两面打上一字刀数条,间距约为1cm。将鱼放入容器,每一面撒上约1g盐、0.5g黑胡椒和5g花雕酒,撒好后用手涂抹均匀。腌制30分钟,中途需翻身一次。腌好后取出,用厨用纸巾吸干鱼体表的水份,两面和肚膛内都要全部吸干。在每一面均匀的涂抹上薄薄一层的玉米淀粉,每面约涂抹2g左右。涂好玉米淀粉后稍微静置1-2分钟,让玉米淀粉回潮,这样煎的时候玉米淀粉不会脱落。

炒锅烧到冒烟,加入食用油,不必太多,能润开锅子即可,再放入涂好玉米淀粉的鱼,盖上盖子,转中火,大约煎1分钟左右。打开盖子,轻轻晃动锅子,让鱼稍微活动位置,再盖回盖子,转小火,煎至3分钟后即可翻面。翻面后盖上盖子,再用中火转小火的方法煎3分钟,就可以出锅了。

2、香煎带鱼做法

材料:带鱼400g,大葱丝20,姜丝15g,干橙皮5g,花椒5g,白酒5g,盐4-6g,十三香2g,油,面粉。

做法:带鱼清洗干净后,攥干水分备用。葱丝、姜丝、花椒、盐和十三香放入鱼中,再加入撕成小块的橙皮,倒入几滴白酒,抓拌均匀。拌匀后放入食品袋中,挤出口袋中的空气,丢入冰箱冷藏过夜,至少要腌制三小时。中途口袋可以翻个面腌制更均匀。腌制好以后,把带鱼中的辅料挑出来,辅料也不要丢弃。找一个干净的食品袋。放入大约50克的面粉,放入鱼块,袋子充气,摇一摇,让面粉通过晃动包裹到鱼上,用筷子抖动掉多余的干面粉。厚底煎锅,放入油,比炒菜稍微多一点,再放入腌带鱼用过的辅料,中小火来炒,辅料完全脱水,充分挥发出香气后,再挤出油,扔掉。调料清理干净后,放入鱼块,用锅子里剩余的油来煎鱼,中小火慢慢煎,感觉定型以及能上色了再翻面,切记不要不停的翻动鱼块,两面都煎熟煎透即可。

3、干煎黄鱼做法

食材:黄鱼,面粉,葱蒜,芝麻,花椒粉,料酒,酱油,盐,糖,鸡精。

做法:将黄鱼去掉内脏,洗净划上刀口,葱姜切末;然后在黄鱼上放入料酒,盐,鸡精,糖,酱油,葱姜末腌15分钟;鱼腌好后两面均拍上面粉,然后放入热油锅中煎至两面金黄;装盘后趁热撒花椒粉,盐和糖即可。

小贴士:腌的时间久一些会更入味,可以冷藏腌一晚。

煎鱼不破皮不粘锅技巧

煎鱼时,鱼下油锅后不要马上翻动。等把鱼皮煎至金黄色时再翻动。

将锅洗净擦干烧热后,用姜在锅里来回的擦拭,然后放油,待油热后,再将鱼放进去煎。这样煎出来的鱼不会破皮儿。

将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀,再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中,使鱼裹上一层蛋汁,然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

如是鲜鱼,将鱼洗净后,晾去水分,下热油煎即不粘锅,如是腌鱼煎前应洗干净。

在热油锅中放入少许白糖,待白糖色呈微黄时,将鱼放入锅中,不仅不粘锅,而且色美味香。

煎鱼用火技巧

烹调油烟的成分复杂,所含的有机物因烹饪条件不同有差异。如果是油干烧,油温大于270℃后,此时产生的油烟由微油滴所组成,而这种微油滴的直径甚至远远低于如今人们熟知的大气污染物PM2.5。

因此高温烹调时尽量避免食用油干烧,鱼尽量选择蒸或煮,避免炸鱼尤其是煎鱼;煎或炒的时候小心控制火候和时间,以免把肉煎焦。

中火又叫文火,适合于煎、炸、贴等烹饪方式。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩,其实不然。如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。此外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。