一、什么是黄曲霉毒素

二、黄曲霉毒素的危害

三、如何预防黄曲霉毒素

什么是黄曲霉毒素

1、什么是黄曲霉毒素

黄曲霉毒素(AFT)是一类化学结构类似的化合物,均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus)寄生曲霉 (a.parasiticus)产生的次生代谢产物,在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。

它们存在于土壤、动植物、各种坚果中,特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品,是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。

2017年10月27日,世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考,黄曲霉毒素在一类致癌物清单中。

2、黄曲霉毒素存在哪里

2.1、发霉的花生

发霉的花生里面最容易滋生黄曲霉菌,尤其是存放条件温暖湿润,更容易滋生此类菌。如果发现一包花生里面有一颗是坏的,那请把整包花生豆丢掉吧,因为黄曲霉孢子会飞散出来,很可能这一包花生都被污染了。

2.2、变质的坚果

经常在吃瓜子或者杏仁的时候遇到霉变的、苦的,一定要及时吐出来。这些苦味就是黄曲霉毒素,一定要及时吐出来并且漱口,将他们彻底阻挡在外。否则经常食用会导致肝癌风险加重。

2.3、久泡的木耳

木耳吃多少就泡多少,千万不要偷懒泡太多,因为木耳经常泡在水里非常容易滋生黄曲霉,如果不小心吃到肚子里会导致中毒,从而使得脏器衰竭而亡。

2.4、未洗净的筷子

筷子如果洗不干净会粘上淀粉等食物残渣,长时间就会滋生黄曲霉。如果使用竹筷子因为会产生裂缝导致里面滋生细菌,就要经常更换筷子,而且清洗的时候也要多浸泡一会。还可以选择金属筷子,金属筷子不宜出现裂缝滋生细菌。

3、食物为什么会发生霉变

食物发霉是一种常见的自然现象,微生物在环境中无处不在,食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中,很容易被微生物污染。只要温度适宜,微生物就会生长繁殖,分解食物中的营养素,以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了,食物会发出臭味和酸味,失去了原有的坚韧性和弹性,颜色也会发生变化。

黄曲霉毒素的危害

1、抑制蛋白质合成

黄曲霉毒素的细胞毒作用是干扰RNA和DNA的合成,进而干扰细胞蛋白质的合成而导致全身性伤害,黄曲霉毒素对动物和人体健康的危害均与黄曲霉毒素抑制蛋白质合成有关。

2、损害肝脏等器官

肝脏是人体的排毒器官,黄曲霉毒素进入机体后,在肝脏中的量要高于其他器官,所以黄曲霉毒素对肝脏是影响很大的,肾脏,脾和肾上腺中也可检测出黄曲霉毒素,肌肉中一般不会检测出;长期食用含低浓度黄曲霉毒素的食物会造成人体的慢性中毒,主要特征为肝脏出现慢性,如肝硬化,肝实质细胞变性等。

3、致使人体急性中毒

黄曲霉毒素是一种剧毒物质,毒性仅次与肉毒霉素,如果一次摄入过量的黄曲霉毒素,它所表现的毒害作用主要为急性肝炎,出血性坏死,肝细胞脂肪变性和胆管增生,以及脾脏和胰脏轻微的病变。

4、诱发癌症

黄曲霉毒素B1是目前所知的致癌性最强的化学物质,它的致癌强度大,可诱发多种癌症,如肝癌,胃癌,肾癌,乳腺癌,卵巢及小肠局部的肿瘤,还可出现畸胎。

如何预防黄曲霉毒素

1、将粮食置于干燥通风的地方,每次购买不要购买大量,建议购买小包装,这样储存的时间不长,产生黄曲霉毒素的几率就会变小,也不会浪费粮食。

2、喝山苍子花茶。山苍子花中含有能分解黄曲霉毒素的柠檬醛,多喝山苍子花茶有助于消灭体内已有的黄曲霉毒素,使其化学分子结构发生改变从而进行消除。

3、多吃绿叶蔬菜,多吃绿叶蔬菜可以让我们平时不小心吃下去的黄曲霉素失效一部分,因为叶绿素能够阻止黄曲霉素吸收,预防肝癌。