酸菜鱼的做法

2014-01-13阅读：9532 学员编辑 收藏

养生导读：天渐渐凉了，一盆暖暖的酸菜鱼，温暖一家人的胃。酸菜鱼和水煮鱼一样，都是最有味的吃鱼法。这两种鱼的做法其实都很简单，对鱼也没有太高的要求，只要配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。

鱼片切法：

1、在买鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去内脏。回家自己处理时，去除残余的内脏，洗净鱼腹内的黑膜，剪去鱼鳍，剁下鱼头和鱼尾。

2、片鱼片前，先把鱼身上的水分擦干。把鱼段放在案板上，用刀从剁去鱼头的一边下刀，在鱼骨上方紧贴着骨头横切，将上半片鱼肉切下来。


3、切下来的两片，一片上面带有中间的一根鱼骨。

4、将带有鱼骨的一片背面向上放在案板上，仍是用刀紧贴着骨头横切，将中间的鱼骨与鱼身分离。

5、这样切成两片鱼身和中间一条鱼骨。

6、片鱼片：取一片鱼身，鱼皮朝下，鱼尾朝左放在案板上，从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身，顺着鱼刺的走向斜下入刀（即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀），切成约0.5厘米的鱼片（左手按得越紧，片得越轻松）。鱼片切好后，将中间的鱼骨切成小段。

注意事项：

1、刀要快，刀钝的话不仅不易切好，也容易伤到手。

2、第4步，去中间的鱼骨，根据顺手的习惯，鱼骨朝上、朝下均可。


3、第6步，片鱼片时左手要按紧，片的时候反而不易伤手，如果不按紧，不仅刀不容易固定下切，还很容易伤到手。

原料：草鱼一条（1斤半-2斤为宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。

做法：

1、鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟。

2、酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段。


3、姜切片，蒜切末。

4、锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香。

5、下切碎的酸菜丝炒匀。

6、锅中倒入足量开水（水量要能没过所有鱼片和其他材料）。

7、水烧开后，倒入鱼头和鱼排段，煮约10分钟。

8、下金针菇段。


9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中，放入后即用筷子拨散。

10、煮至全部鱼片变色，调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。

为了吃得更清爽健康一些，开始炒酸菜时的油不要倒多；鱼最后做好后了也不要再浇明油了，酸菜的味道已经足够香浓，完全不必再添加油脂。这样做一大锅酸菜鱼，仅用平时炒菜的鱼量即可。

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