肠粉的做法

2014-07-11阅读：10869 学员编辑 收藏

养生导读：肠粉是起源于广东的汉族特色小吃，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。吃过的朋友一定忘不了他的味道，肠粉本身是没有味道的，是因为有了肠粉酱汁后，才变的很美味。肠粉作为广州街头再寻常不过的一款小吃，虽然制作手法不够娴熟，但这一切的一切，为的只是对这种经历史沉淀而成就的经典美味以尊敬与怀念。下面看看肠粉的具体做法吧！

肠粉酱汁的做法

主料：酱油适量；鱼露适量；蚝油适量。

辅料：鸡蛋白适量；盐适量；鸡精适量；色拉油适量；姜适量；糖

做法：

1、酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙

2、辣椒酱

3、淋上熟花生油、生抽、辣酱便成

4、用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁，味道会更加可口

5、潮汕肠粉的酱油： 生抽，老抽，糖，味精，开水各适量，用微波炉加热溶解


肠粉的制法一

1、将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。

2、将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3、将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。

4、冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10:1左右，加入精盐。

5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2、5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。

特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）
肠粉的制法二

材料：绿豆芽、猪肉、粉皮。

1、将猪肉剁成肉碎，然后拌上盐、鸡粉，少许糖和生葱，喜欢的话还可以加点五香粉；

2、将猪肉和绿豆芽薄薄地铺在粉皮上， 粉皮小心的卷起，要卷得均匀。

3、要把肠粉放进锅内蒸约10-15分钟

4、蒸熟后，起锅，淋上已调好的酱汁，可口粉肠就大功告成了！


小贴士：

1、蒸肠粉的布要用白棉布，布孔不能过大，否则粉就漏下去了。

2、蒸粉的时候也可以加入肉馅或虾仁。如果用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁，味道会更加可口。
香菇鲜虾肠粉

主料：鲜虾、香菇、粘米粉、澄粉、水

辅料：葱花、马蹄粉、油、盐、姜丝

1、 锅里热少许油

2、 放入切好的香菇片，葱段

3、 中火炒香

4、 煎香后把香菇捞出，放入香菜

5、 倒入生抽，

6、 糖少许

7、 水一碗


8、 香油几滴

9、 烧开后转小火再煮3分钟就可以了，用的时候过滤掉渣子即可

10、 准备好鲜虾，去壳，挑去虾肠虾线，喜欢的可以腌制一下虾，我的就用少许姜丝腌制一下！切好细碎葱花备用，同时准备好粘米粉，澄粉，马蹄粉，按比例调配好，加入比例的水，调成米浆（

11、 米浆倒入适量的盐和几滴油，加入盐是为了让肠粉蒸出来的味道不太斋，盐的量比平常和汤的比例要少很多，不需要入味。

12、 冲好的米浆不会太稠也不会太稀，舀起倒下，记住这种状态，下次啊继续保持这种状态就可以了，不过有些粉比较湿，可能需要的水会少点，但是不会差太远。

13、 锅里放水，烧开，水要一直保持烧开有蒸汽的状态。放入蒸架，蒸盘里面涂一层油，这样粉皮容易脱落，还能保持湿度，

14、 整盘最好先蒸热，同时调整是否平整，要不蒸出来的粉皮是一边厚一边薄哦

15、 舀入一小勺米浆，顺时针或者逆时针或者斜方向摊，反正能摊均匀就是了，感觉如果能摊均匀还是有很多米浆在流动的话，就倒出一部分！这能保证肠粉的薄度，加入虾仁，炸过的香菇，再摊一下，确保尽量的让米浆摊满蒸盘又薄，马上放入蒸锅，盖盖子。

16、 等到估计粉皮定型了可以撒入葱花（也就几十秒的时间），葱花也可以一开始跟着放没关系，随自己喜欢！然后等几十秒，火候小的可能要久点，看见皮粉变白透而且起泡泡了就可以取出！

17、 用刮板卷起！包住虾仁！自己吃的直接一刀铲起来也可以

18、 最后卷好，两端切平整一点就可以装盘。
牛肉滑肠粉

肠粉浆材料：再来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄

内馅材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克

淋酱材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙

制作流程：

1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。

2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。


3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。

4、用白纱布铺在肠粉炉上，倒下200公克的肠粉浆，并将作法（2）的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热卷成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上作法（1）的酱汁即可食用。

5、重复一次作法（4），即可做出另一份牛肉滑肠粉。

肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。不过不管怎么样，能做出来已经很不错了，尽情品尝下自己做出的美味吧！

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