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茶叶氨基酸

已发现的有茶氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸等20多种。其中茶氨酸占总量40%，是一般植物不存在的较为特殊的氨基酸，只有在蕈类中有少量存在。

氨基酸的作用主要表现在以下几方面：

1,增进茶汤滋味。如含量最多的茶氨酸具有味精的鲜爽味。某些其它种类的氨基酸也具有不同程度的鲜爽味。

2,提高茶叶香气，氨基酸在红茶制造过程中所能转化的挥发性物质。如挥发性醛等物质，都是茶叶香气的物质成份，同时某些氨基酸本身也有一定的香气，故氨基酸与红茶的香味有密切关系。

3,改进干茶色泽和汤色，在红茶发酵过程中，氨基酸与邻位醌结合成有色化合物。对红茶汤色有良好的影响，在干燥过程中参与成品茶乌润色泽的形成。

茶叶氨基酸的变化随芽叶老嫩、茶季迟早和栽培管理不同而异。嫩叶含量较多，老叶较少，春茶早期含量最多，随着茶季推移渐渐减少，秋茶后期降到最低。