梁先生就职于一家房地产公司，平常忙起来的时候连饭都顾不上吃，回到家后，晚餐也是草草解决，不是咸菜送饭就是拌面。

前段时间家附近的超市优惠力度很大，就囤了很多咸菜、腐乳，经常馒头就着咸菜腐乳就把一顿饭给解决了。

前段时间，梁先生陆续出现了头晕、乏力、手麻、恶心等症状，持续几天不见好转，就赶紧到了医院，医生检查后认为是亚硝酸盐中毒，需要尽快接受治疗。

关于咸菜和亚硝酸盐的关系，一直都流传着致癌一说，那咸菜吃多了是不是真的有致癌风险呢？

一、咸菜会致癌，亚硝酸盐是“祸根”？

据《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》指出，腌制蔬菜属于2B类致癌物。不过2B类致癌物的定义是对人类致癌证据不充分的类别，因此不能直接判定吃咸菜就一定会致癌。

咸菜一般有3种腌制方式，第一种是用醋酸菌发酵而成的咸菜，也被称为酸菜；第二种是用乳酸菌发酵而成的咸菜，也就是泡菜；第三种是用盐腌制的咸菜。

这3种腌制方式中，只有第三种方式会产生亚硝酸盐，而且主要在腌制前十天含量比较高。

其实蔬菜本身就含有硝酸盐，不过一般是不会伤害到人体健康的。在腌制的过程中，硝酸盐被还原菌还原成了亚硝酸盐而已，而亚硝酸盐又属于2A类致癌物，经常食用可能会增加癌症的风险。

咸菜中会产生亚硝酸盐，那是不是就不能吃了？

其实，咸菜中的亚硝酸含量与成熟度挂钩，其中的亚硝酸盐含量会随着时间的推移产生变化。一般在腌制20天以后，亚硝酸盐的含量是很低的，可以安全食用。

需要注意的是，咸菜在腌制两天以后，亚硝酸盐含量会不断上升，达到高峰期，然后再慢慢下降，这个时间内最好不要食用。

另外，不建议经常吃咸菜，除了和亚硝酸盐有关之外，还与它会导致营养流失、盐分过量、可能产生其他有害化学物等原因有关，因此，平常吃咸菜要适量。

二、为啥老一辈的人吃咸菜却没事？

以前不少家庭经常穷得只能吃咸菜，吃得不比现在少，为啥却很少高血压和癌症呢？

1、体力劳动变少

老一辈的人，多数需要进行体力劳动，来维持自家的生活，在这个过程中盐分也会随着出汗排出一部分，不至于出现盐分超标的现象。

而现代人运动量少，出汗量也相对更少，吃得太咸，盐分摄入也就多了，排出的却少，就很容易被高血压等疾病盯上。

2、隐形盐摄入增加

老一辈的人，条件有限，食物种类选择也比较少。而现代人食物种类增加，调味品样式更丰富，隐形盐的摄入也增加了，也容易导致总体盐分摄入超标。

3、人均寿命变长

现代人的平均寿命，要比以前的人更长，器官老化程度相对更高，对于健康也更加重视，能够更早地发现问题，因此看似疾病更多了。

对于有食道癌、胃癌、肝癌等肿瘤家族史的人群，以及高血压患者、肾功能不全患者、卒中高危因素的人群，最好不要吃咸菜，很可能会增加疾病发作的风险。

三、咸菜怎么吃才健康？牢记4点

腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分，像矿物质、膳食纤维等营养物质，还是可以吃的，那怎么吃才健康呢？

1、选择新鲜蔬菜

尽量要选择大蒜、胡萝卜、萝卜等新鲜的根茎类蔬菜，并将器皿用高温消毒方式处理，腌制时可放一点柠檬汁来抑制亚硝酸盐的产生，腌制过程中要保证密封性。

2、腌制三周后再开坛

不同食材，安全的开坛时间也不同，建议咸菜腌制三周后再开坛，就基本达到安全水平了，这个时候吃也更安全一点。

3、补充维生素C

维生素C能够起到阻断亚硝胺生成的作用，因此在吃咸菜的同时，建议搭配吃一些猕猴桃、橙子、草莓等的维生素C含量丰富的食物。

4、控制食用量

建议要控制好咸菜的食用量，每次食用50克左右为宜，而且一周内最好不要超过三次，而且烹饪时要减少盐、味精、酱油等一些调味料。

腌制蔬菜可以偶尔吃，当然也是一种不错的美食，但一定要控制好食用量。建议不要购买散装的酸菜，这种酸菜卫生条件没有保障，还是要选择正规商超有包装的咸菜，如果是自己腌制咸菜的话，最好在腌制三周后再开坛食用，相对更为安全。